古有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补中益气。”的膳食结构之论说。五菜，泛指所有蔬菜。蔬菜营养丰富，根据科学分析，蔬菜的含水量在80—95%，同时含有人体必须的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质等。蔬菜是人们摄取营养的重要途径之一。不同蔬菜所含的营养成分不同，因此在吃蔬菜时不能挑食，而应全面均衡地摄取蔬菜中的营养。

    蔬菜是人体所需维生素的主要来源，因人体自身代谢中不能产生维生素,，必须靠食物来供给，所以蔬菜就是人体所需维生素的主要来源。人体所需维生素有20多种，其中最重要的是维生素A、维生素B和维生素C。

    维生素A是一种脂溶性维生素，它的主要功能作用是促进人体生长发育，所以又叫生长维生素。还能维持一切粘膜及上皮组织的正常功能，同时又是合成视网膜视紫质的重要成分。如果缺乏维生素A，就会使生长停滞，抵抗力降低，表皮细胞过度角质化，皮肤变得干裂粗糙，易患多种皮肤病，还会引起严重的眼病，如烂眼、夜盲症等。多吃含类胡萝卜素（维生素A原）多的蔬菜不仅可避免这些疾病的发生，还可使皮肤变得细腻、柔润。如芹菜、胡萝卜、菠菜、韭菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、黄瓜、辣椒、老南瓜、青菜、葱、青豌豆、菜豆、芥菜等蔬菜.。

    维生素B对碳水化合物的的代谢极为重要，缺乏维生素B就会食欲减退、恶心、呕吐、便秘、肌肉疼痛、麻痹、下肢瘫痪，还有众所周知的脚气病等。多吃含维生素B多的蔬菜，就可避免这些病的发生。如豆芽、土豆、芹菜叶、莴笋叶、西兰花、苋菜、大蒜、黄花菜、豌豆、菜豆、黄豆、蚕豆、金针菜、紫菜、韭菜、洋葱、西葫芦、芥菜、蘑菇、豇豆、白菜、绿叶蔬菜、花生等蔬菜。

    维生素C又叫抗坏血酸，它能预防和治疗坏血病；除此之外，还能有效的预防感冒。维生素C还有防癌功能，原理主要是加强人体防御能力，使癌细胞丧失活动能力。人的细胞间质都有防御癌细胞侵袭的能力，而维生素C可以增强细胞间质的生成能力，同时维生素C也是生成细胞间质必须的物质；维生素C还有助于治疗眼病，腰腿疼痛，对老年性腰背痛特别有效，维生素C还可降低血清胆固醇，对预防和治疗冠心病有很好的效果，还可增强肝脏解毒能力，对肝炎、肝性昏迷也有相当的疗效；维生素C还具有美容效果，夏天晒太阳易引起皮肤出现黑色素沉着的“斑”点，维生素C具有抑制黑斑生成的作用。总之，维生素C在防病治病、美容、养生益寿方面有很重要的作用。如辣椒、苦瓜、西兰花、花椰菜、甘蓝、萝卜、番茄、蒜苗、苋菜、豌豆苗等蔬菜。

    民间常有用藕节和绿叶植物止血的验方，这是因为蔬菜中含有一定的维生素E（生育酚）和维生素K两类脂溶性维生素，菠菜、苜蓿等绿叶蔬菜中富含维生素K。

    蔬菜是人体所需矿物质的主要来源，人体内矿物质含量虽少，但种类繁多（50多种），各有其生理功能，其中人体需要量大，又容易缺乏的是钙、磷、铁。

    钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，与磷共同建造人体骨架，含钙多的蔬菜有：豆类、黄花菜、苋菜、芹菜、甘蓝、芫荽等。

    磷也是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也是脑、脊髓和一切细胞原生质体所必须的，又是体内代谢中必不可少的物质，特别是三磷酸腺苷，能供给人体活动所需能量。含磷多的蔬菜有豆类、马铃薯、芹菜、甘蓝、洋葱、黄花菜、花椰菜等。

    铁在人体内含量虽少，但对人的生命极为重要，它最大的功用是制造血红蛋白。血是人的命脉，铁的主要功能就是造血。如果造血的营养不足，就会产生营养性贫血，其中缺铁性贫血最常见，特别是婴幼儿患缺铁性贫血的，容易感染其他疾病，严重的甚至影响智力。含铁较多的蔬菜有韭菜、胡萝卜、芹菜、（柄）、莴笋（叶）、四季豆（豆类）、西兰花、花椰菜等。

    另外，蔬菜中的矿物质还可维持人体内的酸、碱平衡。蔬菜所含钙、磷、铁、钾等矿物质，在人体内产生盐基，以中和米、面、肉、鱼等食品所产生的酸素，因为血液必须维持微碱性，倘若变成酸性，便会使人中毒。矿物质还可保持血液有一定的渗透压，维持人体组织器官与脏器的代谢。因此可起到美容的作用。所以矿物质又称为“食品化妆品”。

    蔬菜是含纤维素较多的食物，食物纤维就是食物中各种营养成分被吸收后所剩下的渣滓，即粗纤维，对人体健康有很大作用。它可使人们肠胃中食物变成疏松状态，增加与消化液的接触面，容易消化。还能促进肠子蠕动，使食物残渣和有害的代谢物质顺利排出体外，防治便秘，防止结肠癌的发生。还可防治高血压、粮尿病、心血管病、肥胖症等。人们常说“药食同源”实质上就是指蔬菜在防治疾病方面的功效。

    由此可见蔬菜是人类不可缺少的重要食物，是人类维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等营养物质的重要来源，而且能刺激食欲，调节体内酸碱平衡，促进肠的蠕动帮助消化。总之，对于人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能，因而在维持人体正常生理活动和增进健康方面占有举足轻重的地位。蔬菜中还含有特有的香辛成分和风味，是制作和调制精致菜肴的必需副食品，大大丰富了人们的饮食生活。

    综上所述，可见蔬菜与人体健康的关系是多么的密切呀！您想有一个健康的身体吗？那就请你多吃蔬菜吧，吃多少好呢？据中华医学会营养委员会的建议，每人每天吃500g左右的蔬菜就可满足对以上各种营养成分的需求。